環(huán)球最資訊丨巴蜀名菜 一品熊掌?。ㄒ黄沸苷浦谱?主要輔料有哪些）
一品熊掌！（巴蜀名菜 一品熊掌?。?/p>
主料輔料
(資料圖)
熊前掌一對(duì)???3000 克 味精?????3 克
肥母雞一只???1000 克 紹酒????400 克
豬肘子???500 克 胡椒粉????2 克
熟火腿???250 克 甘草?????5 克
川鹽?????10 克 冰糖色????50 克
醬油?????25 克 蔥?????300 克
雞湯????7000 克 姜?????200 克
豬化油???100 克 芝麻油????10 克
烹制方法
1.蔥洗凈，切下蔥白 100 克待用，其余的蔥分成 3 份，姜拍松，分成 4份。將新鮮熊掌人沸水鍋中永兩次，換清水煮約 2 小時(shí)撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再人鍋加雞湯 1500 克，姜、蔥各一份，紹酒l00 克等調(diào)料反復(fù)煮制約 3 次。每煮一次均需更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味。
2.將熊掌由背面橫切數(shù)刀，掌底不切穿，用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油 l00 克，燒至四成熱，人姜 1 份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時(shí)肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒 l00 克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放人鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒人鋁鍋內(nèi)，移至小火上約 3 小時(shí)至肥。
3.取大圓盤一個(gè)，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤里，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形。
4.將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時(shí)肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。
工藝關(guān)鍵
1.熊掌膻味要除盡。第一道工序中熊掌一定要反復(fù)煮數(shù)次，每煮一次，鮮湯和調(diào)料均需另換。
2.去骨時(shí)注意保持掌形完整。
3.湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。
風(fēng)味特點(diǎn)
1、熊掌，是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產(chǎn)黑熊、棕熊，喜食山野果和小動(dòng)物，體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碘，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有御寒、除濕、健脾益氣之療效。
2.一品熊掌是川菜高級(jí)筵席上的名貴頭菜。“一品”既可作封建社會(huì)最高官階的解釋，也可以作名貴高級(jí)菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制，咸鮮味型。色澤紅亮，掌形完美，質(zhì)地軟糯，汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴，真可謂“一品”。
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