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瓊脂哪里有賣的（瓊脂有什么作用）

2022-12-21 16:30:55來源：互聯(lián)網  

瓊脂是什么（瓊脂哪里有賣的）


(資料圖片)

暑熱天氣一來，我立馬被滿屏的「透明甜點」所蠱到。

清爽系+高顏值+果凍狀，滑溜爽嫩，自帶涼感又極易咀嚼的透明甜點，無疑最接近于所有消費年齡層的喜愛。

想要做出這樣質地，我們需要用到吉利丁、瓊脂、白涼粉……

那你真的了解什么產品該選擇什么材料嗎？

用到瓊脂的是？

先不著急下滑，給你3秒鐘時間考慮……

答案是第一個

說實在的，兩款看上去真的差不多，那為什么查看配方時，一個標注了吉利丁，一個卻選擇了瓊脂呢？

這真是一個傷腦筋的問題

~

所以，針對常用的吉利丁和瓊脂，我仔細對比了一下，為大家歸納了幾點。（如果你有什么見解也可以和我們分享哦~）

原料

吉利丁

瓊脂

來源

豬皮、牛骨/皮、魚中的膠原蛋白。

從海藻中提取的多醣。

口感

入口即化、Q彈爽口

清爽脆口、柔嫩爽滑

質地

偏軟

偏硬，透明度（條狀＞粉狀）高

凝脂強度

一般來說，瓊脂=8吉利丁。也就是，瓊脂的強度是吉利丁的8倍，想要形成凝膠狀態(tài)，所需的瓊脂就會比吉利丁少得多。

凝固溫度

20℃以下，需要冷藏凝固。

常溫下可凝固，約為40℃左右即凝固。

操作

需要先行水合。不能長時間加熱，可在比較低溫狀態(tài)下使用。與低溫制品混合時，需先行調溫。

粉無需泡發(fā)；條狀需要事先泡發(fā)。高溫融化。

應用產品

慕斯、椰凍、巴伐利亞奶油、棉花糖等。

杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。

注意點

混入生的鳳梨或奇異果會很難凝固；果汁型需要先加熱后冷卻使用。

可以和生的鳳梨或奇異果混合使用。瓊脂溶液中加糖起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時凝固成的啫喱也會變得更通透。

根據(jù)想要獲得的口感、質地還有特定的產品、注意點等，自然就知道選什么啦~

另外：寒天粉和瓊脂是一樣的嗎？

其實是一樣的，只是不同地區(qū)的叫法有所差異，寒天是日本的叫法。當然由于產地的不同，他們的凝膠強度也略有不同，這是很正常的。

瓊脂（agar），主要是從海藻中提取，日本是紅藻，相對來說寒天的凝固力通常會更強一些。

還有一點，瓊脂能靠著自身的凝膠力慢慢穩(wěn)定堅固，因此瓊脂應用于鏡面果膠時會更加穩(wěn)固。

這款來自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的瓊脂粉，也可以叫寒天粉，還不錯，添加量很少，但是達到的透明效果值得推薦。

瓊脂也是糖霜和內餡在常溫天氣下的一種很好用的安定劑。如果說，某些基于飲食習慣問題無法使用動物性凝膠的產品，也能夠替代吉利丁。

但對于溫度比較考究的甜點如慕斯、巴伐利亞奶油等特定產品，吉利丁是不方便替換成瓊脂的。

需要著重強調的一點是，瓊脂片或瓊脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需嚴格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來進行調整添加。

一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。

熟悉吉利丁和瓊脂的不同之后，最后讓我們來趕緊學習一道來自Megumi的抗暑小甜點吧~

以瓊脂為原料，口感上會更加爽口哦~

咖啡牛奶瓊脂

塊狀的美感帶來了寧靜的氣息，牛奶與咖啡的各種組合喚醒了沉睡又悶熱的精神。清爽又輕盈，夏日蠱王當之無愧！

01/咖啡瓊脂

需要：15cm*10cm矩形模具

300g

3g

2g

25g

水

速溶咖啡

瓊脂粉

砂糖

①將所有原料放入鍋中煮沸，邊加熱邊攪拌。

②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘，使瓊脂充分溶解。

③關火后倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時。

02/牛奶咖啡瓊脂

需要：15cm*10cm矩形模具

150g

2g

2g

25g

150g

水

速溶咖啡

瓊脂粉

砂糖

牛奶

①將除牛奶外的其余原料放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。

②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘，關火，倒入牛奶，攪拌均勻。

③倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時。

03/牛奶瓊脂

需要：φ15cm圓形模具

300g

100g

50g

4g

牛奶

水

砂糖

瓊脂粉

事先組裝：

①將凝固的咖啡瓊脂和牛奶咖啡瓊脂切成方塊。

②將兩種顏色的瓊脂放入φ15cm的圓形模具中，

制作牛奶瓊脂：

①將水、100g牛奶、白糖和瓊脂粉放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。

②將火調小，慢慢攪拌約2分鐘。

③加入剩余牛奶200g混合均勻，倒入已裝有兩種瓊脂的模具內。

④待放涼后，放入冰箱冷藏2小時左右即可。

*根據(jù)經驗所得，配方中的水可以使用純凈水，更容易獲得通透感

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