自制食品，愛你沒那么容易世界微速訊

2023-06-29 16:45:13來源：科普中國網(wǎng)

隨著時代的變遷和沉淀，身邊的朋友們除了追求高大上的物質(zhì)享受，也有一部分人開始探索生活中那些“自己動手豐衣足食”的小確幸。比如，自己動手DIY各類美食，就是他們的樂趣之一。像是各種自制的泡菜腌菜、自制發(fā)酵豆制品、自制醬料、自制飲料、自制小點心糕餅、自制果干、自釀酒水等，都是熱衷自制食品的朋友們喜歡探索的對象。做好的成品不僅自家享用，有時還會帶給同事親友，或者在朋友圈等熟人社交平臺售賣。對于熱愛自制食品的朋友來說，這樣做既能和大家分享美味，也能獲得不小的成就感。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

(資料圖片僅供參考)

不過，自制食品可并不像我們在朋友圈圖片中看到的那樣，只有精致美好。自制食品如果不注意食品衛(wèi)生問題，可能會引發(fā)各類食品安全隱患。事實上，每年都有新聞報道自制食品引起中毒甚至致人死亡的案例。比如，“河南女士因吃自制臭豆腐中毒進ICU”、“黑龍江一家吃自制酸湯子中毒8人死亡”等等。這些觸目驚心的新聞，往往都是不注意自制食品衛(wèi)生和安全引起的。那今天就來盤點一下，那些常見自制食品的風(fēng)險，以及如何安全、健康地制作、食用自制食品？

自制腌制/發(fā)酵食品

傳統(tǒng)中國飲食文化中，腌制/發(fā)酵這種加工方式，是延長食品保質(zhì)期、保留食品風(fēng)味的重要手段，在食物不充足的年代，解決了人們在特定季節(jié)食物缺乏的問題。如今，人們再也不用為溫飽發(fā)愁，腌制食品和發(fā)酵食品仍以其獨特的風(fēng)味盛行于中國人的餐桌，為我們提供了各式美食。

最常見的可能有風(fēng)險的腌制食品是自制腌菜和自制腌肉類食品。腌菜泡菜類食品最大的問題是亞硝酸鹽。通常，葉菜中本就含有亞硝酸鹽，如果腌制的時間太短，還原性細菌會使得葉菜中的亞硝酸鹽更高。此時大量食用腌菜，有可能引起亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、心悸等危險癥狀。安全的做法是在腌制14-21天之后，才開始食用，這樣就避開了亞硝酸鹽產(chǎn)生的高峰。更優(yōu)質(zhì)的做法是，少吃或不吃腌菜泡菜，一定要吃時，先用流水多沖洗幾次，讓亞硝酸鹽溶于水中被帶走。

腌肉類的風(fēng)險在于肉毒桿菌的污染。一旦在處理腌肉時被肉毒桿菌沾染，它會在厭氧環(huán)境下（比如密閉的腌肉罐）中繁殖產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。這種毒素是一種危險的神經(jīng)毒素，嚴(yán)重者會因為呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭導(dǎo)致死亡。除了腌肉，肉毒桿菌還喜歡在各種豆制品做成的發(fā)酵食品，如醬類、臭豆腐中出現(xiàn)。前些年，不時有東北地區(qū)家庭因為食用自制豆醬、豆豉而引起中毒的報道。今年，也有關(guān)于女子吃臭豆腐引起中毒的案例。想要避免肉毒桿菌，一方面要注意腌制、發(fā)酵此類食品時，制作過程的衛(wèi)生情況；另一方面，在食用此類食物前，一定要充分加熱煮沸達到一定時間，比如20分鐘以上，這樣可以確保殺死肉毒桿菌。另外，腌肉、發(fā)酵豆制品也要注意低溫保存，由于低溫不利于肉毒桿菌的繁殖，放冰箱冷藏就是不錯的選擇。

最近網(wǎng)上還流行生腌各類海鮮，比如醉蝦、醉蟹等。通常是用白酒，加上各種調(diào)味品來腌制未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)，以求保留最新鮮的口味，和最完整的營養(yǎng)物質(zhì)。然而，未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)中很可能有寄生蟲、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很難完全殺滅。更何況家庭自制生腌對溫度、腌制時間的把握不夠精準(zhǔn)，很難控制細菌和病毒的繁殖。這也是為何新聞中常有報道因為食用家庭自制生腌導(dǎo)致食物中毒的案例。奉勸大家，生腌食品真的要謹慎食用，實在饞嘴，就購買正規(guī)商超的大品牌商品，以確保沒有食品安全風(fēng)險。

自釀酒水

自釀酒水在前幾年很流行，比如我的姨媽就曾經(jīng)用葡萄自制葡萄酒。然而，自釀酒水的問題在于，由于釀制過程的溫度、濕度和時間缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)和調(diào)控，很難確保發(fā)酵足夠充分。一旦發(fā)酵過程不當(dāng)，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會傷害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成失明甚至丟掉性命。再加上，由于對釀造食材的挑選不夠嚴(yán)格，很可能在原材料階段就引入了殘留的農(nóng)藥和重金屬，這一點在自制藥酒中特別常見。

為了避免以上風(fēng)險，真誠建議大家不要嘗試自釀酒。想喝酒就選正規(guī)品牌的成品，想喝點帶有水果風(fēng)味的飲品，可以選擇水果茶。

自制酸奶

由于加工不當(dāng)，自制酸奶常見的風(fēng)險可能有兩類：一類是，沒有注意制作過程衛(wèi)生，導(dǎo)致酸奶被雜菌污染和繁殖，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。一類是，由于自制酸奶由于保存時間過長（超過3天），或是保存條件不當(dāng)（未冷藏保存），導(dǎo)致的酸奶腐敗變質(zhì)。

因此，在自制酸奶過程中，不僅要選擇日期新鮮的純奶，還要注意制作過程中人手、發(fā)酵容器的衛(wèi)生，控制好發(fā)酵溫度在40-45攝氏度之間；做好的酸奶及時密封，放入冰箱冷藏，盡量在3天內(nèi)吃完。如果能注意每次盛出酸奶時用干凈的勺子，就能更好的避免細菌污染了。

自榨食用油

家庭自榨食用油因為“不含添加劑”、“食材貨真價實”、“香味濃郁”等原因，受到了不少人的歡迎?？蛇@種看似安全、健康的食用油，卻隱藏著可怕的風(fēng)險。

由于家庭自榨食用油無法確保對原料的挑選，也沒有脫去毒素的加工程序，更沒有相關(guān)部門的監(jiān)管和約束，一旦原料（如花生等油類堅果）被黃曲霉污染，就可能造成榨出的油中黃曲霉毒素超標(biāo)。長期或經(jīng)常接觸黃曲霉毒素，可能造成嚴(yán)重的肝損傷，甚至肝癌。因此，對于自榨食用油而言，最佳做法是不買、不吃，直接拒絕。想健康吃油，可以購買成品、小包裝的食用油，將花生油、菜籽油、大豆油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等各類油搭配著吃，以便獲得多種類型的脂肪酸，使健康效益最大化。

需要提醒大家的是，不建議在網(wǎng)絡(luò)社交平臺購買或出售私人自制食品。一方面，由于缺乏相關(guān)食品安全法律法規(guī)的約束，無論是制作者本人的健康狀況，還是食材和加工過程的安全性，以及成品的質(zhì)量，都無法像正規(guī)商超售賣的預(yù)包裝食品一樣有切實的保障。另一方面，出售散裝或預(yù)包裝食品都需要具備一定的資質(zhì)，未獲得相應(yīng)資質(zhì)的售賣行為并不合法，可能給售賣者自身和購買者帶來麻煩。

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作者：王璐中國注冊營養(yǎng)師北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士

審核：薛慶鑫衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員中國注冊營養(yǎng)師

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