原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，一手店開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店，相比于傳統(tǒng)門店，該店風格較為年輕化，門店內(nèi)外都包含許多烘焙元素，還設(shè)有堂食休閑區(qū)。跨界烘焙市場尋求新的業(yè)務(wù)增長點，一手店的目標客群瞄向了年輕消費群體。
分析認為，烘焙品類正是目前市場和資本端較為追捧的對象，雖然說一手店在市場布局多年，存在一定品牌影響力和資源優(yōu)勢，不過作為烘焙市場的新入局者，紅腸配土司能否助其穩(wěn)擁一席之地尚有待檢驗。
紅腸+土司入局烘焙圈
一手店升級換代的首個動作選擇了烘焙賽道。近日，北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，原本主打熟食的一手店改頭換面，新開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店。從現(xiàn)場來看，相較于常規(guī)一手店門店，該店風格較為年輕化，門店外圍正面寫著BAKERY，側(cè)面則是標有“吐司、牛角、紅腸、黃雞”的字樣與圖案，店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域。
從產(chǎn)品來看，該門店內(nèi)主打烘焙產(chǎn)品，其中包括歐包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司類產(chǎn)品售價區(qū)間在13—39元。同時，店內(nèi)還提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆?jié){等飲品，每杯售價在8元至26元之間。不過，北京商報記者注意到，該門店仍保留了一手店的紅腸、馬哈魚、醬全雞等招牌熟食產(chǎn)品，價格方面，該門店的熟食等產(chǎn)品與其他常規(guī)門店售價相同。
根據(jù)該門店店員介紹，目前一手店日式鮮吐司只有一家門店，是由常規(guī)一手店門店升級而成，此前曾主要售賣熟食、小零食等產(chǎn)品，目前其余一手店門店仍是售賣熟食等產(chǎn)品的常規(guī)店型。
關(guān)于一手店日式鮮吐司的未來規(guī)劃，北京商報記者聯(lián)系到北京一手店食品有限公司，但截至發(fā)稿前電話并未接通。不過，根據(jù)上述店員透露，未來還將開設(shè)更多主打烘焙產(chǎn)品的門店。據(jù)北京一手店公眾號顯示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品為主打產(chǎn)品，在北京、沈陽等地擁有多家線下門店。一手店日式鮮吐司為北京一手店食品有限公司所運營，根據(jù)國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，該公司由哈爾濱天手食品有限公司全資持股。
擴充客群尋新業(yè)務(wù)增長點
跨界正成為很多品牌探索升級的選擇，其中包括尋找與自身定位相匹配或者市場追捧的業(yè)態(tài)試水。從上述一手店的布局不難看出，其希望通過拓展烘焙業(yè)務(wù)來拓展新消費客群，瞄向了更為年輕的消費群體，以此尋找新的業(yè)務(wù)增長點。
從市場和資本端來看，烘焙類產(chǎn)品可謂是目前備受追捧的對象。無論是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS還是地方網(wǎng)紅墨茉點心局、虎頭局渣打餅行等，進入北京市場后均引發(fā)熱捧，“排隊”、“黃牛”成為這些品牌的標簽。而這其中，根據(jù)天眼查顯示，墨茉點心局已經(jīng)獲得5輪融資，最近一次更是獲得數(shù)億元人民幣的融資?；㈩^局渣打餅行已完成了A輪融資。縱觀全行業(yè)，天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年新中式烘焙領(lǐng)域的融資事件達10余起，總?cè)谫Y額高達20多億人民幣。
而從一手店品牌自身而言，近幾年一直深耕副食品領(lǐng)域，而如今選擇結(jié)合烘焙產(chǎn)品進行捆綁也是希望增加門店本身的坪效。根據(jù)北京一手店公眾號顯示，一手店日式鮮吐司還推出了多款單、雙人早午餐和下午茶套餐，其中產(chǎn)品就包含了烘焙新品和經(jīng)典熟食的組合，售價在16元至59.8元之間。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏認為，一手店以熟食類產(chǎn)品為主，因此消費時段與頻次較為單一，調(diào)整商品結(jié)構(gòu)將對客流及業(yè)績帶來一定幫助。此外，烘焙產(chǎn)品的毛利比一般的熟食類產(chǎn)品更大。一手店在北方門店較多，擁有較好的市場基礎(chǔ)，但消費群體中中老年人偏多。烘焙市場目前較受資本市場青睞，消費群體也更加年輕，一手店布局烘焙市場能夠?qū)で蟾蟮陌l(fā)展空間與潛力。
建議小規(guī)模“試水”
深耕熟食等品類多年的一手店，已具備一定的市場規(guī)模與消費者基礎(chǔ)，但面對烘焙市場，一手店算是新人“小白”。面對競爭激烈的烘焙賽道，一手店又如何在其中維持長久的生命力，又如何將自身業(yè)務(wù)與其相結(jié)合是接下來需要思考的重點。
戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，從目前市場看來，香腸、紅腸等熟食制品增長放緩，甚至有下滑趨勢，一手店雖在該品類占據(jù)一定市場份額，但增長空間較為有限。烘焙市場雖然品牌多、容量較大，但領(lǐng)導(dǎo)品牌的集中度并不高，大多為區(qū)域性烘焙品牌，因此引發(fā)許多品牌關(guān)注。對于一手店來說，若想在烘焙市場站穩(wěn)腳跟，人工管理、門店營銷、標準化、連鎖化都將是其布局的關(guān)鍵。
徐雄俊認為，一手店仍處于探索階段，該模式的可行性仍有待市場印證。不過，此前有部分較為知名的品牌入局其他領(lǐng)域，但以失敗告終的并非個例。若一手店想要在烘焙市場中維持長久的活力，還需在標準化、消費者認知和習(xí)慣等方面再做功課。
文志宏指出，門店規(guī)模和實體門店的經(jīng)驗積累是一手店的優(yōu)勢所在，不過，熟食與烘焙品類的客戶群體、供應(yīng)鏈、經(jīng)營與營銷方式都存在差別，因此將會面臨一定挑戰(zhàn)。既然做出上述新的布局，一手店應(yīng)該已在前期對于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組合等方面進行了調(diào)研，但還需通過小規(guī)模試點門店探索產(chǎn)品與運營模式，之后再去考慮門店的快速復(fù)制。
