他吃過(guò)500多家店鋪，能敏銳嘗出不同批次辣油口感細(xì)微差異
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辣油是螺螄粉的點(diǎn)睛之筆，它能給整碗粉帶來(lái)油亮紅潤(rùn)的色澤，把食客的食欲拉滿。品嘗螺螄粉的辣油，是莫騰杰的日常工作，他是一名螺螄粉試?yán)睅煛．?dāng)初入選這個(gè)崗位，他經(jīng)歷了嚴(yán)格的考核：吃過(guò)500多家實(shí)體店鋪，能夠“盲測(cè)”辨別至少10種品牌的產(chǎn)品。
近日，接受紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)，莫騰杰表示，試?yán)睅熌苊翡J地發(fā)現(xiàn)不同批次螺螄粉口感上存在的細(xì)微差異，進(jìn)而保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。他說(shuō)，希望自己未來(lái)能成為一名“辣椒魔法師”，幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)整辣油配比，讓大家品嘗到口感更豐富的螺螄粉。
紫牛新聞?dòng)浾?萬(wàn)承源
為何會(huì)專門(mén)設(shè)置試?yán)睅熞宦殻?/strong>
辣油成為螺螄粉“獨(dú)門(mén)配方”試?yán)睅煈?yīng)運(yùn)而生
近年來(lái)，各種新職業(yè)不斷出現(xiàn)，但大多數(shù)人可能還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)“螺螄粉試?yán)睅煛边@個(gè)特殊的職業(yè)。
26歲的莫騰杰就是一位螺螄粉試?yán)睅?，就職于廣西柳州市的一家預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。自從去年11月公司正式設(shè)立這個(gè)職位以來(lái)，他已經(jīng)干了近1年時(shí)間。
為什么會(huì)專門(mén)設(shè)置試?yán)睅熯@個(gè)職位？莫騰杰告訴記者，這要從袋裝螺螄粉產(chǎn)品的特點(diǎn)說(shuō)起。因?yàn)槁菸嚪鄣拿追奂爱a(chǎn)生獨(dú)有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，各企業(yè)之間的區(qū)別其實(shí)并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因，或者說(shuō)各家的“獨(dú)門(mén)配方”，主要靠的是其中的辣油包和湯料包。
特別是辣油，不同的辣椒配比加上制作工藝的不同，能夠激發(fā)出不同的風(fēng)味。莫騰杰介紹，他們將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過(guò)油炸、沁出等工藝，最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。
問(wèn)題是，就像氣候、土壤等因素會(huì)影響葡萄釀出的酒的口感，即便是同產(chǎn)地同品種的辣椒，味道也會(huì)受到天氣等不穩(wěn)定因素的影響，進(jìn)而影響到所制辣油的風(fēng)味。因此在以前的銷售中，他們的螺螄粉產(chǎn)品在獲得好評(píng)的同時(shí)，也會(huì)遇到稱辣油“不夠辣”或是“太辣了”等評(píng)論。
為了加強(qiáng)品控，保持產(chǎn)品口感的穩(wěn)定，螺螄粉試?yán)睅熯@一職位應(yīng)運(yùn)而生，莫騰杰成為螺螄粉品牌“只投螺碗”的5名試?yán)睅熤弧?/p>
如何成為一名螺螄粉試?yán)睅煟?/strong>
不能吃辣的他打卡了500家螺螄粉店 能“盲測(cè)”分辨10種以上產(chǎn)品
也許出乎很多人的意料，作為一名日常工作就是品嘗辣油的螺螄粉試?yán)睅?，莫騰杰以前并不能吃辣。
莫騰杰幾年前曾做過(guò)帶貨主播，螺螄粉是當(dāng)時(shí)主要銷售的產(chǎn)品。為了直播效果，他需要在介紹產(chǎn)品的同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)吃給觀眾看?！耙婚_(kāi)始不能吃辣，每次只能吃幾口，后來(lái)逐漸習(xí)慣了，一整碗吃下去也沒(méi)有任何問(wèn)題?！彼χf(shuō)，因?yàn)樽约汉髞?lái)不怕辣了，可以大口吃下去，看起來(lái)吃得很香，還提高了直播銷量。
想成為一名螺螄粉試?yán)睅煵⒉蝗菀祝爸煌堵萃搿逼放曝?fù)責(zé)人楊嘉紅向記者介紹了公司對(duì)試?yán)睅煹囊?。首先，要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過(guò)3年以上；其次，至少要吃過(guò)500家實(shí)體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測(cè)”分辨10種以上的產(chǎn)品；再有，最好是廚師或相關(guān)工作出身，這樣對(duì)味覺(jué)敏感度較高。
莫騰杰說(shuō)，為了滿足這些條件，當(dāng)一名稱職的試?yán)睅?，他打卡了分布在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，并嘗過(guò)了幾乎網(wǎng)上所有能夠買到的袋裝產(chǎn)品。他認(rèn)為，只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。
也正是因?yàn)檫@些“嚴(yán)苛”要求，雖然公司想在內(nèi)部再選拔幾名試?yán)睅?，但一直沒(méi)能再找到完全符合要求的人選。楊嘉紅表示，目前的5名試?yán)睅熅晒镜馁Y深成員擔(dān)任，甚至公司CEO也親自“下場(chǎng)”，兼任了這個(gè)職位。
試?yán)睅熓且环輰?duì)味覺(jué)敏感度要求很高的工作，為了保護(hù)味覺(jué)，莫騰杰自從當(dāng)上試?yán)睅熀笤陲嬀粕戏浅９?jié)制。
螺螄粉試?yán)惫ぷ骶唧w如何進(jìn)行？
穿白大褂在實(shí)驗(yàn)室里煮粉 從多維度評(píng)價(jià)螺螄粉
目前，莫騰杰一周至少有三天時(shí)間要進(jìn)行試?yán)惫ぷ鳌Ｔ嚴(yán)睅煿ぷ鞯牡攸c(diǎn)位于公司的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，這里除了試?yán)钡南嚓P(guān)用具，還擺放著不少食品檢測(cè)設(shè)備和儀器，因此進(jìn)入房間需要穿上白色的實(shí)驗(yàn)室工作服。與此同時(shí)，為了盡可能地感知消費(fèi)者的口感，試?yán)睅煏?huì)采用一般人吃粉的方式。
首先是原材料試品，這一項(xiàng)比較簡(jiǎn)單，主要是觀色、聞味、口嘗，進(jìn)行初步判斷。重點(diǎn)在于下一項(xiàng)內(nèi)容，成品辣油的試吃?！跋M(fèi)者是不可能單獨(dú)吃辣油的，因此試?yán)睅煏?huì)按照真實(shí)吃粉時(shí)的情況，分步驟進(jìn)行測(cè)評(píng)，而這一過(guò)程經(jīng)過(guò)不斷摸索優(yōu)化，已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試流程。”莫騰杰說(shuō)。
每一次測(cè)試，他們會(huì)依次煮四碗螺螄粉，放入同樣重量的水、粉和配料，使用同樣的烹煮火力和時(shí)間，以確保每一碗的質(zhì)量是一樣的。然后分別放入15克、20克、30克、40克的成品辣油，分別對(duì)應(yīng)微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分給每位試?yán)睅熗瑯佣嗟姆?、料、湯?/p>
接下來(lái)，第一次試吃是先喝一小口拌入辣油的湯，第二次試吃是喝湯并吃粉，第三次試吃是喝湯、吃粉并吃料。每一次測(cè)試后都要進(jìn)行漱口以還原味覺(jué)，并記錄下自己的感受。即便實(shí)驗(yàn)室里開(kāi)著空調(diào)，經(jīng)歷了這些流程后，在辣油的不斷刺激下，試?yán)睅煹念~頭上還是冒出了一顆顆汗珠。
在試?yán)睅煹氖种杏幸环荼砀?，莫騰杰向記者進(jìn)行了展示。記者看到，這張表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評(píng)分、需要改進(jìn)的地方等多個(gè)項(xiàng)目，試?yán)睅熋窟M(jìn)行一次試吃都會(huì)逐一認(rèn)真填寫(xiě)。
試?yán)睅煱凑樟鞒滩僮鞯耐瑫r(shí)，也在想辦法提升測(cè)試效果。比如有人發(fā)現(xiàn)，在漱口時(shí)使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴里的辣味“清零”，以便于接下來(lái)的試吃能更準(zhǔn)確地把握味道。
希望成為“辣椒魔法師”協(xié)助研發(fā)更多風(fēng)味新品
如果發(fā)現(xiàn)試吃的口感與之前批次的產(chǎn)品存在差異，試?yán)睅煂⒆犯菰凑页鲈蛩?，幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)整辣油的配比。
莫騰杰告訴記者，其實(shí)現(xiàn)在有專業(yè)儀器可以測(cè)出辣度，但他和其他試?yán)睅煻颊J(rèn)為，無(wú)論是什么樣的機(jī)器都不能代替人的感知，不能反映出人的真實(shí)口味。因此，他們只是將測(cè)辣儀作為輔助，主要還是依靠人的感知對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)，保證螺螄粉品質(zhì)的穩(wěn)定。
此外，公司也研發(fā)推出了新風(fēng)味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風(fēng)味、藤椒風(fēng)味等，在這背后也有著試?yán)睅煹牟粩鄧L試，協(xié)助研發(fā)團(tuán)隊(duì)尋找更多風(fēng)味口感。
莫騰杰向記者表示，“試?yán)睅煛碑吘故切屡d職業(yè)，還有不夠完善的地方，包括個(gè)人也有很多上升空間?！拔磥?lái)希望能成長(zhǎng)為一名‘辣椒魔法師’，‘操控’辣椒融合更多口味，給大家?guī)?lái)更豐富的口感！”他說(shuō)。
